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加热灭菌与低水分活性(Aw)的协同效果!
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  一般情况下,细菌芽孢发芽的临界Aw为0.93~0.95而细菌发育的Aw为0.90(嗜盐菌中的盐杆菌及金黄色葡萄球菌是例外)。但是,真菌多数能在Aw低于0.90时增殖,即使在0.62~0.60低Aw情况下,也有能发育的菌种。影响低温灭菌效果的微生物主要是细菌芽孢,希翼采用低温灭菌沙灭低Aw的制品和食品中的微生物,得到保藏期长的制品和食品。

 

灭菌


  一般来说,低Aw条件下的灭菌效果低于高Aw条件下的灭菌效果。Aw低于1.0时,加热灭菌的速度降低,D值显著增大。若Aw下降到连真菌也不能发育的0.60以下时,则不会引起由微生物产生的霉变及腐败。

 

  因此,干燥的食品和制品不会发生微生物引起的变质。但从卫生角度考虑,为了杀灭大肠杆菌等霉腐微生物,365bet手机版登录生产厂家建议在原料含水量高时,必须先进行灭菌,然后再脱水制成蕞终产品,以充分防止再次污染.Aw=0.60以上的浓缩制品也同样需要注意,可通过脱氧处理及365bet手机版登录等方法,抑制残存菌的活动。


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